Formation

Commis de Cuisine

Titre à Finalité Professionnelle (formation certifiante) de Niveau 3 inscrit au RNCP n°37859 • NSF 221t par Certidev
(Enregistré le 19/07/2023 - échéance le 19/07/2028)
Habilitation Certidev 3JLXPT2PS-423 & 3JLXPT2PS-5904

Mise à jour le 30/09/2025

À propos

Le commis de cuisine tient une place centrale dans la filière de la restauration. Il contribue à la préparation de la production culinaire en suivant les consignes de production transmises par sa hiérarchie. A ce titre, il réalise différentes activités selon les besoins et la taille de l’établissement : sélection et lavage des produits avant la production, préparation de tout ou partie des entrées, des plats et des desserts, dressage des entrées, plats chauds et des desserts, nettoyage des espaces et des postes de travail, réception et stockage des livraisons.
Le commis doit respecter les conditions règlementaires d’hygiène et de sécurité sanitaire relatives à la restauration lors de toutes ces activités.
Toutes ces opérations sont réalisées seul ou en équipe, en appliquant les consignes et en respectant une organisation définie en fonction du flux des commandes.
Il réalise son travail toujours sous la responsabilité d’un cuisinier, d’un chef de cuisine ou du responsable de l’établissement.
Il doit porter des équipements de protection individuels réglementés et respecter tous les protocoles en vigueur pour contribuer à sa sécurité et à celle de son entourage pendant les activités.

Entre 350h et 650h

Caen

• Demandeurs d’emploi
• Salariés
• Apprentis
• Stagiaires de la formation professionnelle
• Salariés en reconversion

12 candidats maximum par session

• Aptitudes physiques : capacité à travailler en station debout prolongée, capacité à porter des charges
• La formation est accessible à des personnes n’ayant pas encore d’expérience professionnelle
• Le candidat doit être en capacité de lire et de comprendre des écrits simples (fiches techniques, consignes, etc.), rédiger des informations élémentaires (transmission d’informations ou liste de produits manquants par exemple), de réaliser des opérations de calcul et de conversion simples, et de s’exprimer en français et se faire comprendre au sein d’un collectif de travail

• Des dates dʼinformation collective sont planifiées de J-45 à J-15 en amont de lʼaction de formation
• Des tests de positionnement et un entretien permettent de vérifier lʼaccès à la formation

• Adopter une posture professionnelle permettant de collaborer efficacement au sein d’un collectif de travail
• Communiquer de manière compréhensible avec son environnement de travail pour faciliter les transmissions d’information
• Appliquer les règles de sureté sur son lieu de travail afin de veiller à sa protection et de réduire tous risques éventuels
• Préparer son poste de travail en respectant les consignes et les besoins de production tout en identifiant les informations relatives aux produits et pratiques alimentaires
• Appliquer les règles et principes d’hygiène et de sécurité alimentaire afin de préserver la santé des consommateurs lors de la préparation du poste de travail
• Nettoyer son poste de travail (après toute production) en appliquant les protocoles d’hygiène et de développement durable afin d’obtenir un espace de travail propre et sécurisé.
• Appliquer les règles de sécurité et santé au travail afin de afin de veiller à sa sécurité et celles des autres
• Préparer et découper les produits selon les procédures et techniques en vigueur
• Réaliser les préparations culinaires de base (entrées, plats) en suivant les consignes afin de répondre aux impératifs de production
• Réaliser des desserts de restaurant de base en suivant les consignes afin de répondre aux impératifs de production
• Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire afin de préserver la santé des clients lors de la production culinaire
• Respecter le cadre de production afin de répondre aux exigences attendues en cuisine
• Réceptionner les marchandises en tenant compte des exigences réglementaires et contractuelles afin de contrôler les produits
• Participer à l’approvisionnement des marchandises en estimant les produits nécessaires à la production afin de limiter le gaspillage
• Ranger les marchandises en appliquant des méthodes de stockage, de traçabilité et de gestion des déchets
• Appliquer les règles de sécurité et d’hygiène alimentaire lors du stockage des marchandises afin d’assurer la conformité sanitaire des produits
• Appliquer les règles de sécurité et santé au travail lors de la manipulation des marchandises afin de veiller à sa sécurité et celles des autres

PROGRAMME

OBJECTIFS

Collaboration au sein d’un collectif de travail en adoptant une posture professionnelle et une communication adaptée tout en veillant aux règles de sûreté au travail – Préparation du poste de travail selon les consignes de production et les règles d’hygiène et de sécurité sanitaire et de sécurité au travail
Réalisation des préparations culinaires de base salées et sucrées selon les procédures et techniques en vigueur et selon les consignes de production
Réalisation des productions culinaires en respectant le cadre de production attendu et en appliquant les règles d’hygiène et sécurité sanitaire
Réception des produits et participation à l’approvisionnement des marchandises à partir des documents administratifs et en réalisant le suivi des mouvements de stocks
Rangement des produits en tenant compte de méthode de stockage et en respectant les règles d’hygiène sanitaire et de sécurité au travail

CONTENUS

Préparer son poste de travail et son activité au sein d’une cuisine (RNCP37859BC01)

Adopter une posture professionnelle permettant de collaborer efficacement au sein d’un collectif de travail
Communiquer de manière compréhensible avec son environnement de travail pour faciliter les transmissions d’information
Appliquer les règles de sûreté sur son lieu de travail afin de veiller à sa protection et de réduire tous risques éventuels
Préparer son poste de travail en respectant les consignes et les besoins de production tout en identifiant les informations relatives aux produits et pratiques alimentaires
Appliquer les règles et principes d’hygiène et de sécurité alimentaire afin de préserver la santé des consommateurs lors de la préparation du poste de travail
Nettoyer son poste de travail après toute production en appliquant les protocoles d’hygiène et de développement durable afin d’obtenir un espace de travail propre et sécurisé
Appliquer les règles de sécurité et santé au travail afin de veiller à sa sécurité et à celle des autres

Réaliser des préparations culinaires de base en respectant les consignes de production (RNCP37859BC02)

Préparer et découper les produits selon les procédures et techniques en vigueur
Réaliser les préparations culinaires de base (entrées, plats) en suivant les consignes afin de répondre aux impératifs de production
Réaliser des desserts de restaurant de base en suivant les consignes afin de répondre aux impératifs de production
Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire afin de préserver la santé des clients lors de la production culinaire
Respecter le cadre de production afin de répondre aux exigences attendues en cuisine

Réceptionner et stocker des marchandises (RNCP37859BC03)

Réceptionner les marchandises en tenant compte des exigences réglementaires et contractuelles afin de contrôler les produits
Participer à l’approvisionnement des marchandises en estimant les produits nécessaires à la production afin de limiter le gaspillage
Ranger les marchandises en appliquant des méthodes de stockage, de traçabilité et de gestion des déchets
Appliquer les règles de sécurité et d’hygiène alimentaire lors du stockage des marchandises afin d’assurer la conformité sanitaire des produits
Appliquer les règles de sécurité et santé au travail lors de la manipulation des marchandises afin de veiller à sa sécurité et à celle des autres

ÉVALUATIONS

• Tout au long de la formation : Évaluations sommatives et formatives
• En fin de formation : Passage du TFP selon le référentiel France Compétences :

RNCP37859BC01 : étude de situation numérisée et questionnaire
RNCP37859BC02 : mise en situation reconstituée, entretien jury
RNCP37859BC03 : étude de situation numérisée et questionnaire

Chaque bloc de compétences de la certification est évalué de manière autonome. La certification est réputée acquises dès lors que le candidat a validé les blocs constituant la certification.

MODALITÉS PÉDAGOGIQUES

La formation alterne apports théoriques et mises en pratique en conditions réelles de production culinaire, en centre comme en entreprise. L’apprenant est accompagné par un formateur référent spécialiste de la cuisine.

Ateliers pratiques : apprentissage et maîtrise des techniques de base (taillage des légumes, fonds, sauces, cuissons simples, préparation des entrées, garnitures et desserts).
Mises en situation réelles : participation à la production d’un service en cuisine, travail en brigade, respect des délais et coordination avec l’équipe.
Études de cas et simulations : organisation du poste de travail, gestion des denrées, optimisation des temps de production, application stricte des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire (HACCP).
Apports théoriques contextualisés au métier de commis de cuisine
Suivi individualisé : fiche de progression, évaluations régulières et entretiens avec le formateur pour ajuster l’apprentissage.

Les modalités sont adaptées au niveau initial du participant et à son rythme d’acquisition, avec une évolution progressive vers l’autonomie en situation professionnelle.

BON À SAVOIR

• Pour les demandeurs d’emploi, prise en charge de la formation sous réserve d’un financement public.
• Pour les salariés et apprentis, prise en charge de la formation par l’OPCO de l’entreprise d’accueil.

Tarifs différenciés selon le dispositif, le financeur et le volume horaire.

Nous adaptons nos conditions d’accueil, d’accès et de sécurisation des parcours de formation des publics en situation de handicap.

STATISTIQUES 2023

Commande publique

POSSIBILITÉ DE VALIDATION PAR BLOC

Possibilité de valider partiellement le TFP par bloc de compétences.
Rendez-vous sur la page France Compétences pour en savoir plus.

ÉQUIVALENCES & PASSERELLES

Équivalences et passerelles possibles avec des versions antérieures du TFP.
Rendez-vous sur la page France Compétences pour en savoir plus.

ET APRÈS ?

• Ce TFP est de Niveau 3 permet une poursuite de parcours vers un Niveau 4
• À l’issue de ce TFP, vous pouvez accéder aux métiers suivants : Barman, Chef barman