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Paris-Brest façon Philippe Conticini

Pour 8 personnes

Pour le craquelin

  • 40 g de beurre doux
  • 50 g de cassonade
  • 50 g de farine
  • 1 pincée de sel

Pour la pâte à choux 

  • 125 g d’eau
  • 2 g de sel
  • 2 g de sucre semoule
  • 60 g de beurre
  • 80 g de farine T45
  • 125 g d’œufs entiers

Pour la crème mousseline au praliné 

  • 1/4 l de lait frais entier micro filtré
  • ½ gousse de vanille
  • 50 g de sucre semoule
  • 2 jaunes d’œufs
  • 10 g de farine T45
  • 10 g de maïzena
  • 150 g de beurre
  • 75 g de praliné

Pour l’insert praliné 

  • 100 g de praliné
  • 35 g de crème fleurette entière

Pour le montage 

  • Sucre glace pour la finition

Préparation du craquelin

  • Dans un saladier, mélangez la farine, la cassonade et le sel
  • Ajoutez ensuite le beurre pommade puis pétrissez l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Étalez la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson.
  • Découpez-y 8 disques d’environ 4 cm de diamètre.
  • Réservez au congélateur.

Préparation de la pâte à choux

  • Mettez votre four à chauffer : 180° / chaleur statique.
  • Portez à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre.
  • Une fois hors du feu, ajoutez dans la casserole la farine que vous aurez tamisée au préalable
  • Mélangez l’ensemble avec une cuillère en bois (de préférence) puis remettez à peine 30 seconde sur le feu (cela va assécher votre contenu, il faut que ça accroche sur le fonde de la casserole).
  • Retirez du feu et mettez dans un saladier pour laisser refroidir.
  • En attendant que votre préparation refroidisse, battez les œufs entiers.
  • Ajoutez les œufs progressivement dans votre préparation.
  • Vous devez obtenir une pâte ni trop épaisse, ni trop liquide (vous devez observer elle une sorte de ruban.
  • Dressez la pâte en couronne de 8 choux de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. (Astuce : dessinez un patron sur votre feuille de papier cuisson J)
  • Posez vos disques de craquelin sur chaque chou.
  • Faites cuire entre 35 min à 40 min sans ouvrir le four.
  • Sortez le gâteau puis laissez refroidir à température ambiante.

Préparation de la crème mousseline au praliné

  • Tamisez la farine et la maïzena.
  • Mélangez le sucre et les jaunes puis ajoutez-y la farine et la maïzena.
  • Faites bouillir le lait avec la vanille dans une grande casserole.
  • Versez le lait chaud en filet au travers d’un chinois tout en le fouettant.
  • Reversez le tout dans la casserole. 
  • Mettez le feu en moyen puis fouettez votre préparation jusqu’à épaississement.
  • Versez dans un saladier, filmez et laissez refroidir à température ambiante.
  • Dans un saladier (ou au robot), crémez au fouet le beurre pommade.
  • Ajoutez-y le praliné puis incorporez la crème pâtissière au fur et à mesure.
  • Laissez monter pour obtenir une texture mousseline.

Préparation de l’insert praliné

  • Émulsionnez à froid en versant en 3 fois la crème sur le praliné puis mettez votre préparation dans une poche à douille.
  • Placez-la ensuite au réfrigérateur.

Le montage

  • Découpez votre couronne dans l’épaisseur. 
  • Sur la base de chacune des 8 cavités, pochez un peu de crème mousseline au praliné
  • Pochez ensuite, dessus, votre insert praliné puis terminez avec une dernière couche de crème.
  • Recouvrez avec le chapeau de la couronne et poudrez de sucre glace.

Avant dégustation de votre Paris-Brest, sortez-le 20 min avant du réfrigérateur pour une dégustation délicieuse !